BIZULA'

Ingredienti:
· 500 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, acqua tiepida q.b., sale q.b.
Come si fa:
· Impastare la farina con il lievito sciolto in un po' di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
· Forgiare degli anelli del diametro di un braccio d'uomo e lasciar lievitare.
· A lievitazione ultimata cuocere nel forno a vapore.
Cosa sapere:
· I bizulà venivano infilati in una cima ,(cordame delle barche), per essere poi appesi nella stiva ed utilizzati come pane nei lunghi periodi di pesca.
· La lunga conservabilità è data dalla consistenza quasi secca del prodotto : per renderli meno duri, venivano infatti bagnati in acqua, vino o brodo di pesce.

Da "Saperi e sapori di Romagna" a cura della provincia di Rimini
Regione Emilia Romagna USL Rimini Ed. Panozzo - Rimini


IL BRODETTO DEL "MORO"
Quarant'anni, ininterrotti, di brodetti, sono un primato difficilmente raggiungibile.
Felice Signorini - il "Moro" di Cattolica, che tutta l'Italia ha conosciuto per la squisitezza e la perfezione della sua zuppa di pesce - succedette nel 1910 nella guida della trattoria della vecchia Catòlga, al suocero Leardini che la conduceva dal 1880. Dal 1910 al 1950 ! dalle carrozze polverose scendevano le belle del Grand Hotel di Rimini - stanche dei filetti di sogliole alla "munière" - per sottostare alla dittatura gastronomica del "Moro", che imponeva loro, se volevano gustare la sua zuppa, di sedere su sedie spagliate, gomito a gomito con i carrettieri del vicino fiume Conca. Erano signore e signori che parlavano forbito, dall'accento forestiero, eleganti gli uomini, elegantissime , profumate ed ingioiellate le donne. Venivano da vicino e da lontano. Avevano percorso centinaia di chilometri, eppure "ci fermiamo a Cattolica", si erano detti, per venire da lui, dal "Moro", per il suo tegame di terracotta che borbottava lì accanto.
E così, per quarant'anni. Passavano le guerre del fucile e dell'aereo, scricchiolavano troni, nascevano e scomparivano dittatori. Ma il "Moro" restava là, pietra miliare nella storia del brodetto, con un tegame di terracotta, un bottiglione d'olio ed un cesto di rorido pesce.
Generali e uomini politici, diplomatici ed artisti, scrittori e medici celebri sedettero allo stesso tavolo, usando le medesime stoviglie. Nigrosoli, Beniamino Gigli, Trenker, Tazio Nuvolari (che vi sostava regolarmente nel corso degli allenamenti della "Mille Miglia"), Tyrone Power e Linda Christian, Togliatti, Rachele Mussolini, sono soltanto alcuni nomi che vogliamo citare...
La ricetta:
Anche il "Moro", nel consigliarci la sua formula, ha voluto iniziare dalla premessa da noi già menzionata : pesce fresco e puro olio d'oliva restano i pilastri fondamentali per un buon brodetto. Poi ha aggiunto che qualsiasi pesce, in genere, è buono per il brodetto, eccezion fatta per il pesce turchino e la canocchia.

· Alla seppia ed al gattuccio si faccia subire una veloce "scottatura" a lesso, che rammollisce la prima e toglie il gusto di selvatico al secondo.
· Ben pulito che sia, si ponga accuratamente il pesce in un tegame di terracotta - rammentando che le qualità più dure vanno sempre sul fondo - e lo si metta da parte : può attendere tranquillamente.
· Le teste, le spine, e parte delle interiora, ben pulite, - quanto resta, cioè, dalla pulitura - si mettano in una comune casseruola con un po' d'acqua e sale, e si lasci bollire per qualche tempo. Si conservi il brodo ricavato (colloso, profumato, e ricco di fosforo), e si offra il resto al gatto di casa.
· In un recipiente a parte si faccia un pesto di prezzemolo, cipolla, olio, sale e pepe (per il "Moro", niente aglio !). Quando il soffritto è ben inodorato, si aggiunga conserva diluita in un dito d'acqua, o pomodoro fresco a pezzi. Da questo momento, il soffritto dovrà ancora cuocere per 25-30 minuti.
· Il sughetto così procurato si versa sul pesce già sistemato nel tegame, insieme al brodo, ottenuto dalla bollitura degli scarti, e ad un mezzo o ad un bicchiere di vino bianco secco.
· Per 5 minuti, su un fuoco vivo, il nostro brodetto dovrà sobbalzare come su un vulcano in eruzione ; poi, per altri 20-25 minuti, il pesce continuerà a cuocere con un bollore pacato (come un amore coniugale dopo il quarantesimo anno di età !). Preferibile carbone di legna.
· Sempre a tegame scoperto, si proverà la cottura del pesce con la solita tastatina di forchetta. A questo punto ci si può anche scoprire il capo.

Da "Mangiari di Romagna" (Quondamatteo, Pasquini, Caminiti) Ed. Galeati - 1975


LA PIADA
"Pieda"

Ingredienti:
· 500 gr. di farina, 4 cucchiai di strutto o lardo e strutto, acqua tiepida q.b., sale q.b.

Come si fa:
· Disporre sul tagliere la farina a fontana, sistemare il grasso al centro, versare l'acqua, il sale ed impastare. Lavorare il tutto per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e dividere in pagnottelle grandi come un pugno.
· Stenderle con il mattarello, ricavando delle "lune" tonde e sottili.
· Cuocere le piade sulla teglia ben calda avendo cura di rotearle con la punta di una forchetta e di girarle spesso.
Cosa sapere:
· Lo strutto può essere sostituito con olio extravergine di oliva (nella dose di 10 cucchiai per 500 gr. di farina).
· La cottura della piada deve avvenire a temperatura sostenuta avendo cura però di non far bruciare la superficie.
· La piada veniva preparata in tutte le case quasi ogni giorno e costituiva un pane che accompagnava diversi piatti : fagioli, erbe di campagna, pancetta, pesce.

Da "Saperi e sapori di Romagna" a cura della provincia di Rimini
Regione Emilia Romagna USL Rimini Ed. Panozzo - Rimini